버터의 모든 것! 종류부터 활용법, 베이킹 꿀팁까지!

 베이킹을 하다 보면 버터를 자주 사용하게 됩니다. 사실 버터는 베이킹뿐만 아니라 다른 요리에서도 다양하게 활용되고 있는 재료입니다. 요리의 맛에 크림 같은 부드러움 뿐만 아니라 풍미를 더해주고, 베이킹에서는 식감과 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 하지만 베이킹을 시작하는 초보자의 경우 버터의 종류와 활용법에 대해 정확하게 알고 사용하는 사람은 많지 않습니다. 

 이 글에서는 가염버터와 무염버터의 차이, 발효버터와 비발효버터(일반버터)의 차이, 그리고 버터를 베이킹에 활용하는 방법과 꿀팁까지 자세히 알아보고자 합니다. 또한 건강을 고려하여 버터를 대체할 수 있는 것과 보관법까지 정리해 두었으니 끝까지 읽어주시길 바랍니다. 

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[목차]

1. 버터의 종류

출처 Pixabay

1) 무염버터와 가염버터

• 무염버터: 소금이 첨가되지 않은 버터입니다. 베이킹에서는 주로 가염버터보다는 무염버터를 많이 사용합니다. 소금이 들어있지 않기 때문에 레시피 조절이 용이합니다.
• 가염버터: 소금이 첨가되어 있는 버터입니다. 베이킹보다는 일반적인 요리에 두루두루 사용됩니다. 만약 베이킹에서 가염버터를 사용하게 된다면, 레시피에 있는 소금의 양을 조절해야 합니다. 

2) 발효버터와 비발효버터(일반버터)

• 발효버터: 유산균이나 젖산균을 첨가하여 발효시킨 버터입니다. 약간의 산미가 느껴지며 깊은 풍미가 특징입니다. 일반적으로 고급 베이킹이나 풍미를 중시하는 프렌치 페이스트리에서 많이 활용됩니다.
• 비발효버터(일반버터): 발효 과정을 거치지 않은 버터로, 일반적으로 가장 흔하게 사용됩니다. 발효버터의 풍미보다 깔끔한 맛 위주의 베이킹을 선호하는 경우 비발효버터를 사용하는 것이 좋습니다.

3) 대체버터

• 마가린: 많은 분들이 마가린과 버터를 혼동해서 사용하는 경우가 많습니다. 하지만 엄밀하게 따지자면 마가린은 버터가 아닙니다. 마가린은 식물성 기름을 가공하여 만든 것으로, 버터보다 가격이 저렴하다는 장점은 있지만 맛과 풍미는 버터에 비해 떨어지는 편입니다.
• 비건 버터: 코코넛 오일, 올리브 오일, 아보카도 오일 등 오일을 기반으로 만든 버터입니다. 주로 유제품을 섭취하지 않는 비건 식단 위주로 식생활을 하는 사람들에게 적합합니다. 

2. 버터의 역할

1) 유화 작용

 버터는 베이킹 과정에서 반죽 속의 액체와 지방을 결합시키는 유화제 역할을 합니다. 반죽의 고른 질감을 형성하는 데 기여합니다.

2) 조직 형성

 버터는 크로와상이나 파이 등 페이스트리류에서 반죽 속에 층을 형성하여 바삭한 식감을 만들어 내는 역할을 합니다. 바삭한 식감을 얻기 위해서는 버터가 녹지 않도록 반죽이 차가운 상태에서 하는 것이 좋습니다.

3) 수분 유지

 버터는 반죽 속에서 수분을 잡아주는 역할을 합니다. 수분을 유지시켜줌으로써 보다 촉촉한 빵과 디저트를 만드는데 기여합니다.

4) 풍미와 식감 증진

 버터는 베이킹에서 고소한 맛과 더불어 부드러운 식감을 만듭니다. 버터의 크림화 과정을 통해 반죽에 공기를 포집하여 케이크나 쿠키를 만들면 더욱 부드럽고 촉촉한 결과물을 얻을 수 있습니다. 

3. 버터 활용법과 꿀팁

1) 버터의 상태에 따른 활용법

• 차가운 버터: 파이 크러스트, 페이스튜리, 비스킷 등에 사용합니다. 버터층으로 인해 결이 살아 있는 바삭한 식감을 만들 수 있습니다.
• 실온 버터: 일반적으로 설탕과 함께 휘핑하는 크림화 과정에서 사용하며, 부드럽고 가벼운 식감을 형성합니다.
• 녹인 버터: 브라우니, 제누와즈, 머핀 등에 사용되며 크림화 레시피에 비해 촉촉하고 묵직한 식감을 만듭니다.

2) 버터 대체제의 활용법

 버터가 없을 경우 코코넛 오일, 카놀라유, 포도씨유 등 다양한 오일을 사용할 수 있습니다. 베이킹에서는 가급정 향이 없는 오일을 사용하는 것이 좋습니다. 오일 외에도 요거트나 아보카도, 사과 소스 등을 활용하는 경우가 있습니다. 어떤 것을 사용하느냐에 따라 베이킹 결과물의 식감과 맛이 달라질 수 있으니 계획한 레시피에 맞춰 신중하게 선택해야 합니다.

3) 버터 보관 꿀팁

• 냉장 보관: 일반적인 보관 방법으로, 사용 전 상욘에 꺼내둔 후 부드러운 상태가 되면 사용하는 것이 일반적입니다.
• 냉동 보관: 장기 보관의 경우 냉동으로 보관하는 것이 좋습니다. 해동 시에는 시간적인 여유를 두어 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋습니다. 버터를 덩어리째로 냉동하게 되면 소분하기 힘들기 때문에 자주 사용하는 레시피에 맞추어 미리 소분하여 냉동하는 것이 꿀팁입니다.

4. 건강을 위한 버터 활용법

1) 순수한 성분의 버터 선택

 건강을 위해서는 원재료명을 확인하여 순수한 성분의 버터를 선택하는 것이 중요합니다. 유기농 버터, 목초 먹인 소에서 얻은 버터는 더 건강한 지방산을 포함하고 있으므로 좋은 선택지입니다. 반면 트랜스 지방이 있는 버터는 피하는 것이 좋습니다.

2) 적당한 섭취량 조절

 아무리 성분이 좋은 버터라 할지라도 하루 권장 섭취량을 초과하지 않는 것이 중요합니다. 과한 섭취는 오히려 건강에 좋지 않습니다. 만약 평소 식단에 지방 섭취량이 많은 경우, 베이킹할 때 요거트 등 대체제를 활용하는 것도 좋은 방법입니다. 

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 버터는 베이킹과 요리에 없어서는 안될 재료 중 하나로, 종류와 활용법에 따라 음식의 맛과 식감이 달라집니다. 따라서 무염버터와 가염버터의 차이를 이해하고, 발효버터, 대체버터 등 다양한 버터를 주어진 레시피에 적절하게 활용한다면 더욱 만족스러운 결과물을 얻을 수 있습니다. 이를 위해 버터의 보관법을 제대로 숙지하고, 나아가 건강을 위해 좋은 성분의 버터를 선택하는 것도 중요합니다. 베이킹을 즐기는 모든 분들이 버터에 대해 제대로 이해하고 활용하여 최고의 결과를 얻길 바랍니다.